Pourquoi Andreas Caminada envoie ses talents chez Felchlin

Encourager la relève, transmettre le savoir : quand les talents redécouvrent le chocolat au Condirama

Au cours de deux journées intensives au Condirama, les titulaires d’une bourse plongent au cœur de l’univers du chocolat : de l’origine du cacao à la torréfaction et à la transformation, en passant par les techniques et la compréhension sensorielle. Pour Caminada, cet aperçu est un élément central de la formation.

« Le savoir-faire de Felchlin est immense. L’entreprise allie tradition et expertise moderne – et c’est précisément de cela que profitent nos Uccelins », explique-t-il. Ce qui est particulièrement précieux, ce n’est pas seulement l’expertise technique en matière de couverture et de transformation, mais aussi l’expérience de l’ensemble de la chaîne de valeur : « Ils apprennent d’où vient un produit, découvrent de grandes machines traditionnelles et peuvent en même temps élargir leur réseau. »

Comprendre le chocolat – pas seulement le travailler

Pour les jeunes pâtissiers et chocolatiers, il est essentiel de vraiment comprendre la diversité du chocolat. En effet, toutes les couvertures ne se comportent pas de la même manière.

« Chaque chocolat a ses propres caractéristiques et doit être travaillé de manière légèrement différente », explique Caminada. Il est essentiel de prendre le temps de réfléchir précisément à la manière dont le chocolat est utilisé et à la façon dont il s’harmonise avec les autres ingrédients. C’est seulement ainsi qu’il peut déployer tout son potentiel.

Même dans la pâtisserie moderne, une couverture de haute qualité reste pour lui indispensable : « Une couverture de haute qualité est un partenaire fiable. Elle doit être facile à travailler, brillante, croquante – et bien plus encore. »

Apprendre dans la réalité plutôt que dans une cuisine d’essai

La Fundaziun Uccelin suit une approche pédagogique particulière. Pendant cinq mois, les talents travaillent directement dans des établissements de haut niveau, des restaurants et chez des producteurs – non pas dans un environnement de formation protégé, mais au cœur du quotidien professionnel.

« Il ne s’agit pas d’être dans des cuisines d’essai », souligne Caminada. « Les jeunes doivent apprendre sur le terrain, découvrir différentes cultures de travail et comprendre les bases des produits. »

Outre le savoir-faire artisanal, il s’agit également de valeurs telles que l’esprit d’entreprise, la persévérance et le développement à long terme. Caminada considère l’artisanat classique comme le fondement de toute cuisine moderne : « L’artisanat, c’est la boîte à outils qui vous accompagne toute votre vie. »

Le talent, c’est la passion

La vision de Caminada sur le talent est également intéressante. Pour lui, le talent inné ne joue pratiquement aucun rôle dans la profession. La passion, la motivation et la persévérance sont bien plus importantes.

« Tout est question de passion, d’envie et de persévérance », dit-il. Ceux qui souhaitent évoluer doivent en outre prendre conscience de l’importance de regarder au-delà de leur propre domaine de spécialité : « Les pâtissiers ont énormément à apprendre de la cuisine salée – et inversement. »

Le chocolat reste un élément émotionnel

Dans sa propre cuisine aussi, le chocolat occupe encore aujourd’hui une place de choix. Qu’il s’agisse de desserts ou de friandises – en particulier les pralinés accompagnant le café –, ils font naturellement partie intégrante du Schloss Schauenstein.

Caminada préfère d’ailleurs associer le chocolat à des fruits à coques plutôt qu’à des fruits. Et qu’est-ce qui, selon lui, fait un dessert vraiment inoubliable ? « Un mélange de températures, un peu de cuit, un peu de glacé et bien sûr une touche chocolatée. »

Au final, une chose est claire : l'excellence naît là où le savoir est partagé. C'est précisément pour cette raison que la collaboration entre la Fundaziun Uccelin et Felchlin est bien plus qu'un simple module de formation : c'est un investissement dans la prochaine génération d'artisans.