La première étape du processus de production est le nettoyage des fèves de cacao. Pendant la débactérisation, les fèves de cacao sont traitées à la vapeur chaude à 127 °C. La torréfaction traditionnelle des fèves de cacao se fait ensuite lentement et doucement en petites quantités. La température et la durée de
torréfaction dépendent des caractéristiques des fèves et des arômes de torréfaction souhaités.

Les fèves refroidies sont ensuite transportées vers le concasseur, où elles sont broyées en morceaux et où les parties de la coque sont séparées. Dans le moulin triple, les grains concassés sont ensuite broyés à une finesse de 25 à 30 micro en utilisant les trois meules. Ensuite, de petites billes en céramique de 150 kg traitent la masse dans le broyeur à billes et réduisent à nouveau sa finesse à environ 15 à 20 micromètres.

Dans le malaxeur, on mélange la masse de cacao liquide, le beurre de cacao liquide, le sucre et, selon la recette, de la vanille de Madagascar pour le chocolat foncé. Pour le chocolat au lait, on ajoute à ces ingrédients de la poudre de crème ou de lait. Puis le tout est mélangé et pétri quelques minutes. Après un premier laminage de base, la masse est affinée à 16 micromètres environ avec un laminoir à cinq rouleaux.

La méthode traditionnelle de conchage en conche longitudinale fait ressortir au mieux les arômes du cacao par des heures de mouvement et d’aération. Le conchage peut prendre jusqu’à 72 heures et est déterminé par les caractéristiques de la fève et de la recette. Le lent échauffement du chocolat met peu à peu en valeur les arômes délicats.