Spitzencacaos aus aller Welt
Unsere unvergleichlichen Grand Cru Couverturen werden aus Cacaobohnen jeweils einer einzigen, klar definierten Herkunft hergestellt. Aus bestem Edelcacao entstehen durch traditionelle und schonende Verarbeitung exklusive Couverturen. Strenge sensorische Kontrollen des Rohstoffes und des Endproduktes stellen eine gleichbleibend hohe Qualität sicher.
Genuss für alle Sinne
Die Umgebung der Cacaopflanzen, die Erntezeit sowie die Nacherntebehandlung haben einen unmittelbaren Einfluss auf den Geschmack des Cacaos. Jede Bohne verfügt über einzigartige, spezifische Aromen, die sich in der sorgfältigen Verarbeitung zur Couverture vollends entfalten. Die Geschmacksprofile der Grand Cru Couverturen werden in der Felchlin Aromawelt beschrieben.
- Broschüre Aromawelt (PDF, 11 MB)
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Aromaprofil
Cacao-Intensität
[Skala 1 bis 10]
Jede Couverture hat einen unterschiedlich hohen prozentualen Cacao-Anteil. Mit der Illustration «Cacaofrucht» wird die Cacao-Intensität jeder Couverture auf einer Skala von 1 bis 10 eingestuft. Die Intensität variiert je nach Herkunft des Cacaos.
Aromen / Intensität
[In chronologischer Wahrnehmung]
Jede Couverture verfügt über andere Geschmacksmerkmale. Anhand der Reihenfolge und der Grösse der «Bubbles» werden die chronologische Geschmacksabfolge und die Intensität im Gaumen optisch dargestellt.
Emotionen
[Charakter]
Jede Couverture löst Emotionen aus. Wir haben festgehalten, welche Empfindungen die Couverturen bei uns auslösen – können Sie diese nachvollziehen?
Kombinationsmöglichkeiten
[Inspiration]
Eine Auswahl an Vorschlägen und Ideen, wie sich die Couverturen mit Früchten, Nüssen, Gewürzen, blumigen und gerösteten Aromen und anderen Zutaten exzellent zu gelungenen Kreationen kombinieren lassen.
Arriba
In Ecuador pflegen wir eine langjährige Partnerschaft mit zwei Kooperativen: APROCANE ist ein Zusammenschluss rund 300 Cacaoproduzenten im Norden Ecuadors, in der Provinz Esmeraldas. Kallari ist eine assoziative, integrative Organisation von ca. 850 Kleinbäuerinnen- und bauern aus dem Gebiet Tena in der Provinz Napo auf der östlichen Seite der Anden in Ecuador.
Haupterntezeit: Dezember–März
Arriba 72% – 72h
Der Cacaogeschmack wird durch die intensive Kaffee- und Lakritznote verstärkt und macht die Arriba zum unvergesslichen Erlebnis für die Sinne. Das traditionell schonende Verfahren bringt das kräftige Dörrpflaumenbouquet zum Ausdruck, das beim langanhaltenden Abgang durch eine leichte, beinahe blumige Cassisnote ergänzt wird.
Bolivia
Der einzigartige und rare wild wachsende Cacao «Beniano Silvestre» stammt aus der Provinz Beni, dem Tiefland Boliviens. Die Sammler, meist indigene Völker, suchen die weitverstreuten «Cacao-Inseln» auf, schneiden die reifen Früchte von den Bäumen und bringen sie per Pferd oder Einbaum zur Sammelstelle. Dort werden sie sorgfältig fermentiert und danach an der Sonne getrocknet. Für den Rest des Jahres überlassen sie die Bäume der Natur. Sie werden weder gedüngt noch geschnitten. Für die Aspekte Qualitätskontrolle, Aufkauf, Trocknung und Transportorganisation ist unser direkter Vertrauenspartner vor Ort verantwortlich.
Haupterntezeit: Dezember–April
Bolivia 68% – 60h
Der gehaltvolle, harmonische Cacaogeschmack wird ergänzt durch die Frische der Zitrone und Fruchtigkeit der Grapefruit. Das traditionelle Verfahren bringt das Bouquet von Dörrpflaumen und Vanille in schönster Weise zur Geltung. Die angenehme Fruchtsäure und der langanhaltende Abgang machen diese Grand Cru Couverture zum unvergesslichen Erlebnis.
Bolivia 45% – 60h
Durch den angenehm fruchtigen Wildcacaogeschmack wird das sensorische Erlebnis dieser edlen Milchcouverture eröffnet. Eine deutlich wahrnehmbare Rahmnote der Bergheumilch wird durch einen dezenten Geschmack von intensivem Caramel und Waldhonig ergänzt. Die Eigenschaften der Bergheumilch verleihen dieser Couverture eine ausgewogene Süsse und einen anhaltenden Abgang, welcher von einer leicht würzigen Vanillenote begleitet wird.
Cacao Fruit Couverture
Die Cacao Fruit Couverture ist eine noch nie dagewesene Couverture, die aus 100% Cacaofrucht in ihrer reinsten Form hergestellt wird. Die Cacaomasse «Bolivia» bildet mit 75% die Grundlage des neuen Geschmackserlebnisses. Der einzigartige und rare Wildcacao «Beniano Silvestre» stammt aus der Provinz Beni, dem Tiefland Boliviens. Die Sammler, meist indigene Chimane, suchen die weitverstreuten «Cacao-Inseln» auf, schneiden die reifen Früchte von den Bäumen und bringen sie per Pferd oder Einbaum zur Sammelstelle. Dort werden sie sorgfältig fermentiert und danach an der Sonne getrocknet. Für den Rest des Jahres überlassen sie die Bäume der Natur. Sie werden weder gedüngt noch geschnitten.
Der Cacaofruchtsaft stammt aus Akrofuom, Ghana. Beim Bauern wird das Fruchtfleisch der Cabosse gepresst und direkt pasteurisiert. Der Cacaofruchtsaft wird schonend konzentriert und gibt die fruchteigene Süsse zurück in die Couverture. Neben der Süsse bringt der Cacaosaft auch neue Geschmackskomponenten in die Cacao Fruit Couverture ein. Zusammen werden die beiden Rohstoffe bei Felchlin zu einer einzigartigen, puren Couverture veredelt.
Cacao Fruit Couverture
Der stilvolle, kräftige Cacao wird von ausgeprägten und vielschichtigen Fruchtnoten umspielt. Das traditionelle Verfahren bringt das fruchtbetonte Bouquet von Grapefruit, Ananas und Brombeeren zur Geltung und hebt die delikaten Röstnoten von Espresso hervor.
Der langanhaltende Abgang, begleitet von einem harmonischen Schwarztee, macht diese ganz aussergewöhnliche und überraschende Grand Cru Couverture zum unvergesslichen Erlebnis.
Centenario
Für die Herstellung der Jubiläumsschokoladen «Centenario» hat Felchlin die besten Cacaos ausgewählt: Die wildwachsende «Beniano Silvestre» aus dem Tiefland Beni (Bolivien) und Edelcacao aus den Gebieten Maracaibo (Venezuela) sowie Esmeraldas (Ecuador). Geröstet werden die Cacaobohnen separat nach Herkunft. Die drei Cacaomassen werden einzeln hergestellt und anschliessend zusammengeführt.
Centenario Concha 70% – 48h
Die Grand Cru Couverture ist fein gewalzt und wird danach 48 Stunden in der traditionellen Längsreiber-Conche schonend bearbeitet und belüftet. Der richtige Umgang mit dieser Conche erfordert sehr viel Erfahrung, Wissen und Fingerspitzengefühl.
Der kräftige Cacao wird umspielt von einem intensiven Schwarztee. Das traditionelle Veredeln in der Conche bringt ein Wechselspiel von fruchtigen, gedörrten Pflaumen, einer mild-süssen, noch leicht grünen Banane und einer erfrischenden Orange hervor. Die würzige Note einer getrockneten Vanilleschote lässt das Kombinationsspiel dieser drei Edelcacaos langanhaltend ausklingen.
Costa Rica
Der Cacao für die Grand Cru Costa Rica stammt aus der «Finca la Amistad» im Norden des Landes. Sie umfasst 95 Hektaren – wobei rund 20% der Fläche aus ursprünglichem Regenwald besteht. Die «Finca la Amistad» setzt auf eine ökologische und diversifizierte Anbaumethode. Die Überzeugung, dass ein gesundes Ökosystem wesentlich ist für die Qualität des Cacaos führt dazu, dass die reiche Biodiversität auf der Farm und in der Region geschützt wird.
Haupterntezeit: Dezember–Februar
Costa Rica 70% – 72h
Die Costa Rica Couverture wird während 72 Stunden schonend auf dem Längsreiber conchiert. Sie startet ihr Aromaprofil mit einem ausgewogenen, milden Cacaogeschmack und erhält dank der traditionellen Verarbeitung eine dezente Fruchtsäure: Resultat ist die wohlwollende Resonanz zwischen einer natürlich-fruchtigen Brombeere und der süsslichen, gelb-grünen Banane. Kräftig geröstete Haselnüsse leiten den langanhaltenden Abgang ein, der durch einen würzigen, holzigen Rohkaffee abgerundet wird.
Costa Rica 40% – 36h
Die ausgewogene Milchschokolade mit einem harmonischen Cacao wird umrundet von einer angenehmen Milchnote. Das traditionelle, schonende Verfahren bringt delikate Aromen hervor: Der Geschmack von gebrannten Mandeln wird abgerundet von einem milden Honig. Im Abgang ist eine süsse, reife Banane erkennbar, die das sensorische Erlebnis dieser Milchschokolade ausklingen lässt.
Dominicana Blanc
Im Jahre 1889 gründeten Schweizer Auswanderer im Nordosten der dominkanischen Republik das Landgut Elvesia. Auf der damals grössten Anbaufläche der Karibik wurden vor allem Cacaobohnen der Criollo-Sorte angebaut. Die umgangssprachliche Bezeichnung des Gutes lautet noch heute «Hacienda Elvesia». Seit 2006 arbeitet die Max Felchlin AG mit der Hacienda zusammen, welche rund 30 Personen beschäftigt, und vom langjährigen Manager Ramon Lopez gut verwaltet wird.
Dominicana Blanc 36%
Ein intensives Milcharoma und der angenehm süsse Geschmack von Dulce de Leche machen den Auftakt, bevor sich deutlich der Charakter des Rohrohrzuckers entfaltet. Leichte Vanillenoten und der diskrete Geschmack hochwertiger Cacaobutter klingen im cremigen Abgang nach.
Elvesia Rep. Dom.
Im Jahre 1889 gründeten Schweizer Auswanderer im Nordosten der dominkanischen Republik das Landgut Elvesia. Auf der damals grössten Anbaufläche der Karibik wurden vor allem Cacaobohnen der Criollo-Sorte angebaut. Die umgangssprachliche Bezeichnung des Gutes lautet noch heute «Hacienda Elvesia». Seit 2006 arbeitet die Max Felchlin AG mit der Hacienda zusammen, welche rund 30 Personen beschäftigt, und vom langjährigen Manager Ramon Lopez gut verwaltet wird.
Haupterntezeit: Oktober
– März
Elvesia Rep. Dom. 74% – 72h
Der stilvolle, kräftige Cacao wird umspielt von den zarten Tönen des Schwarztees und erweitert durch eine milde Tabaknote. Die traditionell schonende Verarbeitung verhilft der Couverture zu einem fruchtbetonten Abgang, der, angekündigt durch erfrischende Orangenaromen, in einem Finale von Grapefruit seine Krönung findet. Diese Couverture ist Bio Knospe zertifiziert.
Elvesia Rep. Dom. 42% – 30h
Ein harmonisches Rahmcaramel umrundet den milden Schokoladengeschmack mit der leicht säuerlichen Note des Elvesia Cacaos. Durch das traditionell schonende Verfahren kommt ein Hauch von reifen Bananen dezent zum Vorschein. Der anhaltende Abgang wird unterstützt durch würzige Vanille- und Malznoten. Diese Couverture ist Bio Suisse zertifiziert.
Grenada
Grenada ist ein kleiner Inselstaat in der Karibik, die südlichste Insel der kleinen Antillen. Die Insel ist vulkanischen Ursprungs und weist fruchtbare Böden auf. Das tropische Klima begünstigt den Anbau von diversen Produkten. Bekannt ist Grenada vor allem für Gewürze - das Land ist führender Hersteller von Zimt, Gewürznelken, Ingwer und Muskatnuss.
Über 7000 Bauern kultivieren den Cacao auf der ganzen Insel. Sie sind durch die Grenada Cocoa Association zusammengeschlossen. Die Basis des «Grenada Selection»-Cacaos besteht aus einer gezielten Auswahl von 16 Mutterbäumen. Diese wurden aufgrund des intensiven Geschmacks des Cacaos ausgewählt und sind optimal auf die unterschiedlichen Bodentypen Grenadas angepasst. Um neue Cacaobäume zu züchten, werden Äste von Mutterbäumen in die Erde gepflanzt, woraus nach ein paar Wochen kleine Cacaopflanzen wachsen. Es dauert circa sechs Monate, bis die Pflänzchen stark genug sind und bei den Bauern eingepflanzt werden können. Der grosse Vorteil dieses einzigartigen Verfahrens: Die Grenada Cocoa Association teilt die Bäume den Bauern je nach Bodenbeschaffenheit seines Landes zu und kontrolliert damit direkt die Qualität des Cacaos der ganzen Insel.
Haupterntezeit: Dezember–März
Grenada 65%
Ein kräftiger, intensiver Cacao eröffnet das sensorische Erlebnis der Couverture Grenada 65 %. Die traditionell schonende Verarbeitung bringt ein überwältigendes Fruchtbouquet mit der Vielfalt von Waldbeeren und der natürlichen Frische einer Orange hervor. Eine ausgewogene Dörrbirnennote leitet einen langanhaltenden Abgang ein, der mit einer feinen Muskatnussnote abgerundet wird.
Grenada 38%
Eine ausgewogene Cacaonote vereint sich in dieser edlen Milchcouverture mit einem lieblich fruchtigen Blütenhonig. Abgerundet wird das Profil mit einem harmonischen Milchcaramel, das im Abgang von einer milden, leicht würzigen, süsslichen Vanillenote begleitet wird.
Madagascar
Madagascar spielt auf dem Weltmarkt eine bedeutende Rolle als Exporteur von hochwertigem Cacao, obwohl sein Anteil im Vergleich zu anderen Ländern relativ gering ist. Der Grund hierfür ist, dass der madagassische Cacao einen exzellenten Ruf aufgrund seiner einzigartigen Geschmacksprofile geniesst. Die intensiven und aromatischen Frucht- und Blumen Noten machen ihn zu einem der hochwertigsten Cacaos der Welt.
Die Sambirano SA arbeitet vor Ort mit den Kooperativen Sambirano Mateza und Bio Sambirano zusammen, welche rund 945 Bauernfamilien vertreten. Sie befinden sich in der Region Sambirano, welche ihren Namen vom gleichnamigen Fluss, der durch die Region fliesst, erhalten hat. Die Kooperativen bauen auf rund 1000 Hektaren nach strengsten Qualitäts- und Nachhaltigkeitskriterien Cacao an.
Haupterntezeit: November–Dezember
Madagascar 64% – 72h
Der ausgewogene, fruchtige Cacao, verbunden mit einem leichten Haselnussröstaroma, besticht durch die frische Note von Waldbeeren. Das traditionell schonende Verfahren bringt die dezente Fruchtsäure, ergänzt mit einem Hauch von Nelken und Zedernholz, in einem langen Abgang auf harmonische Weise zum Ausdruck.
Opus Lait
In Zusammenarbeit mit der UNESCO Biosphäre Entlebuch beziehen wir die hochwertige Heumilch aus dem Biosphäre-Gebiet exklusiv für die Herstellung dieser edlen Bergheumilch Couverturen. Mit Herzblut und regionaler Verbundenheit produzieren die Bauern im Entlebuch ihre Bergheumilch. Nach bewährter Tradition werden die Kühe im Sommer mit frischem Gras und im Winter mit sonnengetrocknetem Heu gefüttert.
Das hochwertige, reine Futter wirkt sich spürbar auf die Qualität der Milch aus. Auch die Tierhaltung steht ganz im Zeichen der Naturverbundenheit: Regelmässiger Auslauf und eine begrenzte Anzahl an Tieren im Stall sorgen für das Wohlergehen der Kühe.
Opus Lait - Lait de Terroir 38%
Grand Cru Couverture mit Bergheumilch aus der Biosphäre Entlebuch und Edelcacao aus Sambirano, Madagascar.
Die Bergheumilch Couverture eröffnet mit viel frischer Milch. Der rahmige, zarte Schmelz offenbart harmonischen Cacao in Begleitung von warmen Waldhonignoten. Ein Hauch von reifer, süsser Birne leitet den nachhaltigen Abgang ein, der in feinem Rahmcaramel ohne Eile ausklingt.
Opus Blanc Lait de terroir 35%
Grand Cru Couverture mit Bergheumilch aus der Biosphäre Entlebuch und Cacaobutter aus der Dominikanischen Republik.
Frische Milch und feinster Rahm weisen von Beginn an den Weg. Die puren Milcharomen werden von feinem Wiesenblütenhonig durch den rahmigen Schmelz der weissen Bergheumilch Couverture begleitet. Unaufdringlich eröffnen milde Noten von Marzipan den Abgang, welcher geprägt von mildem Vanille langanhaltend nachklingt.
Maracaibo
Der venezolanische Cacao gilt noch immer als einer der besten der Welt. Er gedeiht in den nährstoffreichen Böden der Andenausläufer, in einer üppigen, feuchten und regenreichen Vegetation. Der Edelcacao wächst inmitten von verschiedensten weiteren Pflanzen in erhöhten Lagen, südlich und östlich des Maracaibo Sees. Im Verarbeitungs- und Kompetenzzentrum unseres Partners Casa Franceschi werden die Fermetations- und Trocknungsprozesse genau protokolliert.
Haupterntezeit: Dezember–März
Maracaibo 88%
Die Verkostung der hochprozentigen Maracaibo 88% ist ein intensives Geschmackserlebnis. Ein kräftiger Cacao wird unterstützt von einer Lakritznote, die in eine Röstkaffeenote übergeht. Abgerundet wird das Profil mit einem Hauch von Dörrpflaume. Der langanhaltende Abgang wird von einem ausgewogenen Schwarztee-Aroma begleitet.
Maracaibo Clasificado 65%
Die ausgewogene Kombination aus Kaffee- und Pflaumenaroma ergänzt den ausgeprägten Cacaogeschmack. Das traditionelle Verfahren bringt den Duft von Orangenblüten und Zimt hervor. Dies verleiht der Maracaibo Clasificado 65% einen festlichen Rahmen, der durch das leicht süssliche Rosinenbouquet unterstützt wird und im langen Finale ausklingt.
Maracaibo Créole 49%
Maracaibo Créole besticht durch ihre Crèmigkeit, gepaart mit einer delikaten Rahmcaramelnote. Das traditionell schonende Verfahren bringt das leichte Bourbon-Vanille-Aroma, das einen Hauch von Honig erahnen lässt, besonders zur Geltung. Die fruchtig-frische Himbeernote leitet über zum langanhaltenden und zartschmelzenden Abgang.
Maracaibo Criolait 38%
Der köstliche Geschmack von Milch und Rahm wird von einer dezenten Honig- und Caramelnote unterstützt. Dank der traditionell schonenden Methode ist der Cacao von Anfang an spürbar und verflüchtigt sich dann mit einem diskreten Geschmack von Röstung und Vanille.
Maracaibo Crème 33%
Maracaibo Crème zeigt, was sie ist: eine rahmige Milchcouverture. Neben den ausgeprägten Vollmilcharomen findet man eine harmonische Vanille-Ummantelung, verbunden mit einer schönen Rahmcaramelnote. Im crèmigen Abgang offenbart sich ein Hauch von leicht gerösteten Mandeln.
Rio Huimbi
In Ecuador pflegen wir eine langjährige Partnerschaft mit zwei Kooperativen: APROCANE ist ein Zusammenschluss rund 300 Cacaoproduzenten im Norden Ecuadors, in der Provinz Esmeraldas. Kallari ist eine assoziative, integrative Organisation von ca. 850 Kleinbäuerinnen- und bauern aus dem Gebiet Tena in der Provinz Napo auf der östlichen Seite der Anden in Ecuador.
Haupterntezeit: Dezember–März
Rio Huimbi 62%
Der ausgewogene und feinfruchtige Cacaogeschmack setzt den ersten Akzent im Gaumen. Reife Pinkgrapefruit- und Blutorangennoten bringen Frische und Fruchtigkeit elegant zum Ausdruck, bis sie durch die unverkennbaren Aromen von Dörrbirnen abgelöst werden. Charakteristisch im langen Abgang sind die zarten Pfeffertöne, die sanft und seidig ausklingen.
Rio Huimbi 42%
Der Auftakt für diese Milchcouverture ist stark vom Cacao geprägt, der durch eine angenehme Vollmilchnote ergänzt wird. Darüber spannt sich ein Bogen feiner Caramel- und dezenter Malz-Aromen im munteren Wechselspiel. Im anhaltenden Abgang zeigt sich filigran eine nussige Butter und eine kaum wahrnehmbare, schmeichelnde Süsse.
Sambirano
Madagascar spielt auf dem Weltmarkt eine bedeutende Rolle als Exporteur von hochwertigem Cacao, obwohl sein Anteil im Vergleich zu anderen Ländern relativ gering ist. Der Grund hierfür ist, dass der madagassische Cacao einen exzellenten Ruf aufgrund seiner einzigartigen Geschmacksprofile geniesst. Die intensiven und aromatischen Frucht- und Blumen Noten machen ihn zu einem der hochwertigsten Cacaos der Welt.
Die Sambirano SA arbeitet vor Ort mit den Kooperativen Sambirano Mateza und Bio Sambirano zusammen, welche rund 945 Bauernfamilien vertreten. Sie befinden sich in der Region Sambirano, welche ihren Namen vom gleichnamigen Fluss, der durch die Region fliesst, erhalten hat. Die Kooperativen bauen auf rund 1000 Hektaren nach strengsten Qualitäts- und Nachhaltigkeitskriterien Cacao an.
Haupterntezeit: November–Dezember
Sambirano 68%
Der intensive, gehaltvolle Cacaogeschmack wird durch ein einzigartiges Fruchtbouquet von Blondorange, Cassis, Limette und einem Hauch Grapefruit geprägt. Die erfrischende und vielschichtige Fruchtsäure hebt diese Grand Cru Couverture von anderen ab.
Sambirano 40%
Eine intensive Marzipannote eröffnet das Geschmacksprofil dieser lieblichen Milchcouverture, gefolgt von Aromen von Vollmilch und Cacao. Der anhaltende Abgang wird von einem harmonischen Rahmcaramel eingeleitet und ist von sanftem Orangenblütenhonig geprägt.