Panel sensoriel Felchlin : Une passion pour la qualité

Afin de répondre à ses exigences de qualité élevées, Felchlin a mis en place en 1991 un panel sensoriel interne, qu’elle a constamment perfectionné selon des critères toujours plus stricts. Les 28 experts sensoriels de Felchlin proviennent de différents départements et bénéficient d’une formation continue et d’évaluations régulières. Marina Merz, responsable du panel, nous offre un aperçu approfondi :

Quelles sont les missions du panel sensoriel ?
Le panel est chargé de l’évaluation sensorielle des fèves de cacao et des couvertures Grand Cru. D’autres missions incluent l’élaboration de profils aromatiques, les tests comparatifs et de préférence, ainsi que le support client. Le panel est sollicité dès qu’une évaluation sensorielle globale d’un produit est nécessaire.

Comment définis-tu personnellement une qualité sensorielle exceptionnelle pour une couverture, et quels sont pour toi les critères déterminants ?
Pour moi, ce sont les impressions sensorielles combinées que je perçois lors de la dégustation d’une couverture. Je dirais : la complexité et la richesse aromatique, la finesse, la texture fondante et la longueur en bouche.
Les préférences pour certains attributs tels que l’acidité, les notes fruités, florales ou épicées sont très personnelles et varient selon les individus.

Quel rôle joue l’origine des fèves de cacao dans le profil sensoriel, et dans quelle mesure peux-tu percevoir les différences régionales ?
L’origine, le patrimoine génétique, les conditions climatiques et la nature des sols ont une influence importante sur le profil aromatique. Certains arômes peuvent être associés à des pays spécifiques, mais même dans une même région, les profils peuvent fortement varier. Des éléments essentiels sont les techniques de culture, le moment de la récolte, la fermentation contrôlée et le séchage délicat. De nombreux facteurs interagissent et influencent la qualité des fèves de cacao.
Le cacao de Madagascar présente souvent une acidité fruitée (agrumes). L’Équateur, berceau du cacao Nacional, donne des notes épicées et florales. Le cacao du Venezuela évoque souvent des notes brunes comme le bois et la mélasse, mais aussi des arômes floraux et herbacés comme la fleur d’oranger, le tabac ou le thé noir.

Comment se déroule un test sensoriel typique chez vous ?
Nous moulons les couvertures en petits palets de chocolat, parfaitement adaptés à la dégustation. Les tests sont réalisés dans deux salles sensoriels spécialement aménagées pour garantir le calme. Les résultats sont consignés dans un document et enregistrés. Il est essentiel que les tests soient préparés de manière aussi neutre et uniforme que possible afin de ne pas influencer les dégustateurs.

Comment garantis-tu que le panel reste « calibré » sensoriellement sur le long terme et fournisse des résultats comparables ?
Nous organisons régulièrement des formations sur la dégustation sensorielle et les fèves de cacao pour le panel. Les membres ont également la possibilité de s'entraîner individuellement, en travaillant leur palais et leur odorat de manière régulière. Nous avons même développé notre propre langage aromatique Felchlin, que nous représentons à l’aide de notre roue des arômes. Elle est le fruit de nombreuses années d’expérience. Toutefois, sachant que le cacao contient plus de 500 composés aromatiques, notre roue n’est pas exhaustive et laisse toujours place à la perception individuelle.

Existe-t-il des arômes ou textures typiques des couvertures Felchlin – comme une empreinte sensorielle ?
Oui – la finesse, une texture parfaitement fondante, une grande variété d’arômes, ainsi que nos couvertures lactées uniques, grâce à la fraîcheur du profil cacaoté et à la qualité du lait utilisé.

Comment sélectionnes-tu les membres du panel sensoriel, et quelles sont les qualités ou compétences que tu juges importantes ?
Nous veillons à ce que les dégustateurs proviennent de départements aussi variés que possible au sein de l’entreprise. Tous doivent faire preuve d’une sensibilité sensorielle développée, qu’ils doivent démontrer régulièrement pour rester qualifiés. Les techniques de dégustation s’apprennent, mais ce qui compte, c’est la motivation, l’intérêt, une attitude objective et neutre, ainsi que le temps nécessaire pour obtenir des résultats représentatifs. Apprendre à identifier de nouveaux arômes demande de la patience et un entraînement quotidien !