Le cacaoyer pousse dans différentes régions équatoriales, à une température moyenne d’environ 25 degrés. Un climat humide et pluvieux ainsi que l’ombre de grands arbres favorisent la croissance des cabosses.

La cabosse de cacao atteint sa maturité à la fin de la saison des pluies. L’agriculteur cueille très soigneusement les fruits mûrs de l’arbre au moyen d’un bon couteau ou d’une machette. Il est très important de ne pas abîmer ni le tronc ni les fleurs de la prochaine récolte et de ne pas couper les cabosses vertes. Les cabosses sont ouvertes avec une machette et les fèves et la pulpe sont enlevées.

Les fèves et la chair sont placées dans des caisses en bois et recouvertes de feuilles. En raison de la teneur élevée en sucre de la pulpe, la masse commence à fermenter; les acides acétiques se forment et se volatilisent. Pendant la fermentation, qui dure de cinq à sept jours, les fèves sont mélangées à plusieurs reprises pour obtenir une fermentation uniforme.

Une fois la fermentation terminée, les fèves sont séchées au soleil. Après cinq à dix jours, le processus de séchage à l’intérieur de la fève est fini. Puis, on coupe les fèves pour examiner si elles sont assez sèches. Le séchage a pour but de ramener le taux d’humidité à 6% afin d’éviter les moisissures.

Ensuite, les graines sont triées en fonction de leur taille et de leur qualité, soit à la main, soit à l’aide d’équipements de tri des plus simples. Ceci est d’une grande importance, car les fèves de même taille doivent être traités dans un processus ultérieur. Les fèves triées sont ensuite conditionnées dans des sacs en jute ou en plastique spécial. Les sacs sont maintenant prêts à être transportés par conteneur maritime vers l’Europe.