Warum Andreas Caminada seine Talente zu Felchlin schickt

Nachwuchs fördern, Wissen weitergeben: Wenn Talente im Condirama Schokolade neu entdecken

Während zwei intensiven Tagen im Condirama tauchen die Stipendiatinnen und Stipendiaten tief in die Welt der Schokolade ein: vom Ursprung des Kakaos über Röstung und Verarbeitung bis hin zu Techniken und sensorischem Verständnis. Für Caminada ist dieser Einblick ein zentraler Bestandteil der Ausbildung.

„Das Know-how von Felchlin ist enorm. Die Firma verbindet Tradition mit moderner Expertise – und genau davon profitieren unsere Uccelins“, sagt er. Besonders wertvoll sei dabei nicht nur das Fachwissen rund um Couverture und Verarbeitung, sondern auch das Erleben der gesamten Wertschöpfungskette: „Sie lernen, woher ein Produkt stammt, erleben grosse traditionelle Maschinen und können gleichzeitig ihr Netzwerk erweitern.“

Schokolade verstehen – nicht nur verarbeiten

Für junge Patissiers und Chocolatiers sei es entscheidend, die Vielfalt von Schokolade wirklich zu verstehen. Denn: Nicht jede Couverture verhält sich gleich.

„Jede Schokolade hat ihre eigenen Eigenschaften und sollte leicht unterschiedlich verarbeitet werden“, erklärt Caminada. Entscheidend sei, sich Zeit zu nehmen und genau zu überlegen, wie Schokolade eingesetzt werde und wie sie mit anderen Zutaten zusammenspiele. Nur so könne sie ihr volles Potenzial entfalten.

Auch in der modernen Pâtisserie bleibt hochwertige Couverture für ihn unverzichtbar: „Eine hochwertige Couverture ist ein verlässlicher Partner. Sie muss richtig zu verarbeiten sein, glänzen, knackig sein – und vieles mehr.“

Lernen in der Realität statt in der Testküche

Die Fundaziun Uccelin verfolgt einen besonderen Ausbildungsansatz. Während fünf Monaten arbeiten die Talente direkt in Spitzenbetrieben, Restaurants und bei Produzenten – nicht in einer geschützten Trainingsumgebung, sondern mitten im echten Arbeitsalltag.

„Es geht nicht darum, in Testküchen zu sein“, betont Caminada. „Die jungen Menschen sollen an den jeweiligen Stationen lernen, unterschiedliche Arbeitskulturen kennenlernen und die Basis der Produkte verstehen.“

Neben dem Handwerk gehe es dabei auch um Werte wie unternehmerisches Denken, Ausdauer und langfristige Entwicklung. Klassisches Handwerk sieht Caminada dabei als Fundament jeder modernen Küche: „Das Handwerk ist der Werkzeugkoffer, der einen ein Leben lang begleitet.“

Talent ist Leidenschaft

Interessant ist auch Caminadas Sicht auf Talent. Für ihn spielt angeborenes Talent im Beruf kaum eine Rolle. Viel wichtiger seien Leidenschaft, Motivation und Kontinuität.

„Es kommt auf die Passion, die Lust und die Langfristigkeit an“, sagt er. Wer sich weiterentwickeln wolle, solle zudem bewusst über den eigenen Fachbereich hinausschauen: „Patissiers können enorm von der salzigen Küche lernen – und umgekehrt.“

Schokolade bleibt ein emotionaler Bestandteil

Auch in seiner eigenen Küche hat Schokolade bis heute einen festen Platz. Ob Desserts oder Friandises – insbesondere Pralinés zum Kaffee gehören im Schloss Schauenstein selbstverständlich dazu.

Dabei kombiniert Caminada Schokolade bevorzugt mit Nüssen statt mit Frucht. Und was macht für ihn ein wirklich unvergessliches Dessert aus? „Eine Mischung aus Temperaturen, etwas Gebackenem, etwas Gefrorenem und natürlich auch ein schokoladiger Teil.“

Am Ende bleibt die Erkenntnis: Exzellenz entsteht dort, wo Wissen geteilt wird. Genau deshalb ist die Zusammenarbeit zwischen der Fundaziun Uccelin und Felchlin weit mehr als ein Ausbildungsmodul – sie ist eine Investition in die nächste Generation des Handwerks.