Was macht ein Praliné zum Sieger?

Was macht für dich ein qualitativ hochwertiges Praliné aus?

Ein hochwertiges Praliné lebt von der perfekten Balance und der Spitzenqualität der einzelnen Zutaten und Komponenten. Entscheidend ist auch die richtige Wahl der Couverture und ein Überraschungsmoment beim ersten Bissen. Wenn das Praliné ein spontanes «Wow» auslöst, ist das Ziel erreicht.

Welche Aromen lassen sich besonders gut kombinieren?

Ich persönlich unterscheide gerne nach «warmen» und «kalten» Aromen. Alkoholische Komponente wie Whisky oder Rum sind eher in der «warmen» Aromawelt zuhause. Der Gin hingegen ist vielseitig – er vereint klare, frische Aromen wie Kräuter, Zitrusfrüchte, Beeren und Salzzitronen. Grundsätzlich lässt sich der Gin aber mit den meisten Zutaten kombinieren. Für gelungene Kombinationen helfen Food-Pairing-Modelle wie Aromaräder – sie ergänzen den eigenen Geschmackssinn hervorragend.

Welches sind die wichtigsten Schritte bei der Herstellung hochwertiger Pralinés?

Strukturiertes Arbeiten ist essenziell. Ziel ist eine harmonische Komposition, die viele Menschen geschmacklich begeistert. Die Couverture muss perfekt zu den Füllungen passen. Am Ende steht das gemeinsame Degustieren – nur so erhält man ein wertvolles, objektives Feedback.

Nenne uns bitte die häufigsten Fehler bei der Pralinéherstellung.

Technologische Fehler oder eine mangelhafte Herstellungsweise. Häufig fehlt es an klar definierten Aromen, an Harmonie der Zutaten oder an texturaler Vielfalt.

Welche Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit von Pralinés – mit und ohne Alkohol?

Entscheidend sind moderne Herstellungsverfahren, Hygiene, der freie Wasseraktivitätswert (AW), der Zuckergehalt sowie der Anteil an Trockenmasse. Alkohol wirkt zusätzlich als natürliches Konservierungsmittel und verlängert die Haltbarkeit.

Beim aktuellen Wettbewerb steht der Gin (auch alkoholfrei) im Zentrum. Welches sind die wichtigsten Tipps an die Teilnehmenden?

Klares Aromenkonzept, harmonische Zusammensetzung und gezielte Auswahl des passenden Gins sind zentral – nicht jeder eignet sich gleich gut zur Pralinéherstellung. Inspirationen aus der Bar- und Cocktailwelt können wertvolle Impulse liefern. Wichtig: Textur, Kreativität und Handwerkskunst entscheiden mit über den Erfolg.

Was unterscheidet das alkoholfreie Gin-Praliné von demjenigen mit Alkohol bei der Herstellung?

Technologisch betrachtet besteht der Hauptunterschied in der Basis: Alkohol vs. Wasser. Dem alkoholfreien Gin fehlt die Aromakomponente Alkohol, deshalb gibt es sensorische Unterschiede, wobei bei beiden Arten die Botanicals die gleichen sind. Rechtlich ist alkoholfreier Gin in der EU kein «Gin» im Sinne der Verordnung – das ist bei Produktkennzeichnung und Kommunikation zu beachten.

Gibt es eine perfekte Konsistenz einer Pralinéfüllung?

Entscheidend ist das perfekte Mundgefühl – das variiert individuell. Eine zartschmelzende, cremige Textur wird jedoch von vielen Konsumenten geschätzt und ist daher häufig das angestrebte Ziel.

Worauf sollten die Teilnehmenden beim Decor und der Pralinéform achten?

Wettbewerbe sind Bühne für Kreativität. Man soll zeigen, was man kann, unabhängig von Machbarkeit in der Produktion – sofern nicht anders verlangt. Formen sollten zeitgemäss sein und idealerweise das Thema des Pralinés widerspiegeln. Eine eigene, individuell entwickelte Pralinéform ist ein starkes Differenzierungsmerkmal.

Welche besonderen Zutaten können die Qualität und den Geschmack von Pralinés verbessern?

Nur erstklassige, möglichst frische Zutaten verwenden – unverarbeitet und aromatisch. Die passende Couverture ist entscheidend, ebenso wie technologisches Know-how: etwa der gezielte Einsatz von Zuckerarten oder Ballaststoffen, die gezielt angewandt den Geschmack und die Textur optimieren.

Der Concours du Praliné à l’eau-de-vie

Ende Januar 2026 wird zum dritten Mal der Concours du Praliné à l’eau-de-vie durchgeführt. Es gilt, nach allen Regeln des Confiseur- und Chocolatierhandwerks ein Praliné zu kreieren, das Gin aus einer Schweizer Brennerei enthält – mit oder ohne Alkohol. Initiant des Wettbewerbs ist Patrick Zbinden, Jurypräsident und Ambassadeur du pain et du chocolat des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes SBC. In Zusammenarbeit mit dem SBC und den Schweizer Brennern organisiert er diesen erfolgreichen Event. Teilnahmeberechtigt sind alle SBC-Mitglieder. Die Max Felchlin AG ist Hauptsponsorin des Concours du Praliné à l’eau de vie.

Jetzt anmelden: swissbaker.ch/praline