Felchlin Sensorikpanel: Leidenschaft für Qualität

Um den hohen Qualitätsanforderungen Rechnung zu tragen, hat Felchlin 1991 ein firmeninternes Sensorikpanel aufgebaut und dieses konsequent nach immer höheren Massstäben weiterentwickelt. Die 28 Felchlin-Sensoriker kommen aus unterschiedlichen Abteilungen und werden kontinuierlich geschult und geprüft. Marina Merz, die Leiterin des Panels, gewährt uns einen vertieften Einblick:

Was sind die Aufgaben des Sensorikpanels?

Das Panel widmet sich der sensorischen Prüfung der Cacaobohnen und der Grand Cru Couverturen. Weitere Themenbereiche sind die Erstellung von Aromaprofilen, Vergleichs- und Beliebtheitsprüfungen sowie der Kundensupport. Das Panel ist immer dann gefragt, wenn ein ganzheitlicher sensorischer Produkteindruck benötigt wird.

Wie definierst Du persönlich sensorisch herausragende Qualität bei einer Couverture, und welche Kriterien sind dafür für Dich entscheidend?

Für mich sind es die zusammenspielenden sensorischen Eindrücke, welche ich von einer Couverture beim Degustieren erhalte. So würde ich persönlich sagen: Komplexität und Vielschichtigkeit der Aromen, Feinheit, Schmelz und ein langanhaltender Abgang.

Besondere Vorlieben für gewisse Attribute wie beispielsweise Fruchtigkeit, Fruchtsäure, blumig, Würzigkeit etc. sind sehr individuell und von Mensch zu Mensch verschieden.

Welche Rolle spielt für Dich die Herkunft der Cacaobohnen im sensorischen Profil, und wie stark kannst Du regionale Unterschiede herausschmecken?

Herkunft, genetischer Ursprung, klimatische Bedingungen und Bodenbeschaffenheit leisten einen wichtigen Beitrag zum Aromaprofil. Es gibt gewisse Aromen, die man nach Ländern wiederfinden kann, wobei es aber auch von selben Regionen sehr unterschiedlich Profile gibt. Ein wichtiger Prozess ist die Technik und Methode wie Anbau, Erntezeitpunkt, bewusste und kontrollierte Fermentation und eine schonende Trocknung. Da gibt es sehr viele Faktoren, welche zusammenspielen und die Qualität von der Cacaobohne beeinflussen.

Cacao aus Madagascar bringt oft eine (zitrische) Fruchtsäure mit. Ecuador, die Heimat des Cacao Nacional bringt häufig würzige, florale Noten hervor, Cacao aus Venezuela erinnert mich an wunderbare braune Noten wie Holz und Melasse aber auch blumige, herbale Noten wie Orangenblüten, Tabak und Schwarztee.

Wie läuft bei Euch ein typischer Sensorik-Test ab?

Wir giessen die Couverture in kleine Schokoladentaler, die von der Beschaffenheit optimal zum Degustieren geeignet sind. Für die Test haben wir zwei Sensorikräume in denen man in Ruhe degustieren kann. Die Ergebnisse werden auf einem Dokument zusammengefasst und abgespeichert. Wichtig ist, dass die Tests möglichst neutral und einheitlich vorbereitet sind, dass die Prüfenden nicht beeinflusst werden.

Wie stellst Du sicher, dass das Sensorikpanel über längere Zeit hinweg sensorisch „kalibriert“ bleibt und vergleichbare Resultate liefert?

Wir organisieren regelmässige Sensorik- und Cacaobohnentrainings für das Panel. Zusätzlich haben die Mitglieder die Möglichkeit ihren Gaumen und die Nase durch regelmässige Selbsttraining zu schulen. Wir haben sogar eine eigene Felchlin-Aromasprache entwickelt und nutzen hierfür das Aromarad. Es basiert auf vielen Jahren Erfahrung. Wenn man aber an die über 500 Aromastoffe denkt, welche Cacao besitzt, ist unser Aromarad natürlich nicht abschliessend und soll auch immer Raum für die individuelle Wahrnehmung geben.

Gibt es bestimmte Aromen oder Texturen, die für Dich typisch sind für Felchlin-Couverturen – quasi wie ein sensorischer Fingerabdruck?

Die Feinheit, ein perfekter Schmelz und eine grosse Vielfalt an Aromen sowie die unverkennbaren Milchcouverturen, die dank der Frische des Cacaoprofils und der verwendeten Milch einzigartig sind.

Wie wählst Du die Mitglieder des Sensorikpanels aus, und welche Fähigkeiten oder Voraussetzungen sind Dir dabei besonders wichtig?

Wir sind so organisiert, dass Menschen aus möglichst unterschiedlichen Abteilungen der Firma im Panel dabei sind. Alle müssen einen ausgeprägten sensorischen Sinn haben, den sie regelmässig wieder unter Beweis stellen müssen, um sich für das Panel zu qualifizieren. Degustationstechniken kann man erlernen, wichtig ist Motivation und Interesse, eine objektive und neutrale Einstellung und genügend Zeit für repräsentative Ergebnisse. Neue Düfte zu erlernen, erfordert viel Geduld und tägliche Arbeit!