grand cru

Le secret du plaisir

Pour la fabrication du noble chocolat Felchlin, les meilleures fèves de cacao, de grande expérience et de l’artisanat passionné sont indispensables. Chaque fève de terroir dispose d’arômes uniques, spécifiques et intenses et qui déploient pleinement leurs flaveurs grâce au traitement de manière traditionnelle Suisse.

Cacao noble incomparable

La manipulation soigneuse des cabosses sur les plantations prépare parfaitement les fèves à la transformation. La plus haute qualité des matières premières, le moment optimal de la récolte et une sélection minutieuse garantissent le caractère intensif du cacao fin.

Arriba

Depuis longtemps déjà la coopérative APROCANE d'Equateur livre des fèves de cacao de très bonne qualité à Ibach-Schwyz. L'association est composée de plus de 650 familles de paysans et plus de 20 communautés composées majoritairement de descendant d'esclaves africains évadés. Le cacao vient de différents cantons de la province d'Esmeraldas. Il s'agit de la province la plus au nord du pays et située à la frontière de la Colombie.

Récolte principale: décembre - mars

Arriba 72% - 72h

Couverture Grand Cru, faite de cacao noble Arriba d'appellation d'origine Esmeraldas, Equateur

Le goût du cacao se trouve relevé par l'intense note de café et de réglisse et fait de l'Arriba une événement sensoriel inoubliable. Le procédé de fabrication traditionnel, tout en douceur, souligne le vigoureux bouquet de pruneaux secs qui, lors de son attaque en bouche, se pare d'une légère note bouquetée de cassis.

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Bolivia

Cacao sauvage

La fève de cacao sauvage - rare et unique en son genre - est originaire de la Province de Beni, une région située dans les basses terres boliviennes. La récolte est assurée en général par des indiens Chimanes qui recherchent les îlots à cacaoyers sauvages. Ils récoltent les fruits mûrs des arbres et les transportent à cheval ou en pirogue au dèpôt central. Là, les fèves sont fermentées délicatement et séchées en plein soleil. Pour le reste de l'année les arbres sont abandonnés à la nature: les indigènes ne s'en occupent pas et n'aménagent pas non plus de vergers. Notre partenaire est responsable du contrôle qualité, de la vente, du séchage et de l'organisation du transport.

Récolte principale: décembre - avril

Bolivia 68% - 60h

Couverture Grand Cru faite de cacao sauvage d'appellation d'origine Beni, Bolivie

Cette couverture laisse encore apparaître leur "origie sauvage" avec l'agréable fraîcheur du citron et le fruité du pamplemousse. Le procédé de fabrication traditionnel met en valeur de la plus belle manière le bouquet de pruneaux secs et de vanille. Son agréable acidité de fruit et sa longueur en bouche font du Cru Sauvage un moment de bonheur gustatif inoubliable.

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Bolivia 68% - 48h

Couverture Grand Cru faite de cacao sauvage d'appellation d'origine Beni, Bolivie

La saveur de cacao riche et harmonieuse est complétée par la fraîcheur du citron et le fruité du pamplemousse. Le procédé de fabrication traditionnel met en valeur de la plus belle manière le bouquet de pruneaux secs et de vanille. Son agréable acidité de fruit et sa longueur en bouche font du Cru Sauvage un moment de bonheur gustatif inoubliable.

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Bolivia 38% - 48h

Couverture Grand Cru faite de cacao sauvage d'appellation d'origine Beni, Bolivie

L'attaque de cette couverture au lait est marquée d'une saveur légère. La subtilie douceur du massepain enrichit la note discrète de caramel au lait. Grâce au procédé de production traditionnel et délicat, la saveur maltée du miel d'épicéa se développe de manière harmonieuse. La longueur en bouche se caractérise par une note épicée de vanille.

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Centenario

Pour la fabrication des chocolats de jubilé "Centenario", Felchlin a porté son choix sur les meilleurs crus de cacao. En premier lieu, la fève sauvage des basses plaines de Beni (Bolivie), puis les Criollos de la région de Maracaibo (Venezuela) et les Esmeraldas (Equateur). Les fèves ont été torréfiées séparément selon la provenance et les masses de cacao produites également chacune à part. Les deux chocolats ayant pour base les mêmes matières premières, leur différence repose sur le mode de fabrication.

Centenario Concha 70% - 48h

Grand Cru Cacao d'origine: Venezuela, Equateur, Bolivie

Cette couverture, une fois laminée très fin, est travaillée délicatement 48 heures à la conche longitudinale traditionnelle avant d'être ventilée avec le plus grand soin. Le maniement correct de cette conche exige une très longue expérience, un grand savoir et beaucoup de doigté.

Un cacao bien charpenté, du thé noir intense, de pruneaux secs, de la banane subtilement sucrée mariés à la fraîcheur de l'orange. Une queue épicée d'une note de vanille.

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Centenario Crudo 70%

Grand Cru Cacao d'origine: Venezuela, Equateur, Bolivie

La couverture n'est pas laminée, c.à.d. que la structure du cacao et du sucre de canne brut restent préservées et perceptibles. La saveur est intense, indomptée et pleine de vigueur - un secret qui sommeillait depuis des siècles dans un oubli non mérité.

Bouquet soutenu de café ristretto, sucre de canne brut cristallisé combiné avec des mûres et du miel silvestre foncé. Une longueur en bouche délicatement épicée de muscade et de vanille.

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Costa Rica

Le Costa Rica figure parmi les leaders mondiaux des pays protégeant l‘habitat naturel et dispose d’une haute biodiversité. Telles sont les conditions parfaites pour la culture durable du cacao noble. Le cacao pour la Grand Cru Costa Rica provient de la Finca La Amistad dans le nord du pays. Elle s’étend sur 95 hectares – 20% environ de cette superficie est restée une forêt tropicale ancestrale. Les suisses, Ruth et Ernst Brugger, sont les propriétaires de la ferme et, depuis plus de 10 ans, garant d’une excellente qualité et d’une culture biologique de cacao noble.

Récolte principale décembre – février

costa rica 70% - 72h

Grand Cru Couverture de la Finca La Amistad, Costa Rica

Le conchage de la couverture Costa Rica dans les conches longitudinales, tout en douceur, dure 72 heures. La couverture révèle son profil gustatif initial avec un goût équilibré et doux. Elle est agrémentée d’une acidité fruitée grâce au procédé de transformation traditionnel: résultat, une résonance entre une mûre naturelle et une banane douce de couleur jaune/verte. Une forte note de noisette torréfiée assure la transition vers un départ long en bouche qui est arrondi par l’arôme épicé et boisé de café vert.

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costa rica 40% - 36h

Grand Cru Couverture de la Finca La Amistad, Costa Rica

Ce chocolat au lait équilibré, fait d’un cacao harmonieux, est entouré par une note agréable de lait. Le procédé traditionnel, tout en douceur, exhale des aromes délicats: une saveur d’amandes brûlées, arrondie par une note douce de miel. Le départ en bouche se caractérise par une banane douce et mûre qui s’évanouit en un moment gustatif inoubliable de ce chocolat au lait.

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Elvesia République Dominicaine

Il y a quelque 200 ans, des émigrants suisses s'établirent dans la presqu'île de Samana sur la côte nord-est de la République Dominicaine. Ils y fondèrent une plantation qu’ils baptisèrent "Hacienda Helvetia". Au cours du temps, sous l'influence de la prononciation espagnole, elle devint "l'Hacienda Elvesia". Le cacao extrafin - cultivé à l'Hacienda - trouve son origine au le 18ème siècle. Suivant les principes de l'agriculture durable, tout est exploité conformément à la nature. L'Hacienda est dirigée par Ramon Lopez (culture) et Marco Lee (fermentation et contrôle de qualité).

Récolte principale: octobre - mars

Les couvertures Elvesia sont certifiés BIO.
Elvesia 74% - 72 h: Bio Knospe
Elvesia 42% - 30 h: Bio Suisse

Bio Suisse-Certificat (allemand)
Liste des produits Bio Suisse

Elvesia République Dominicaine 74% - 72h

Couverture Grand Cru faite de cacao noble d'appellation d'origine Hacienda Elvesia, République Dominicaine

Ce cacao de grand style et vigoureux est entouré d’un halo de tons subtils de thé noir et amplifié par une légère note de tabac. La transformation traditionnelle, toute en douceur, confère au chocolat une longueur en bouche fruitée, annoncée par de rafraîchissants arômes d’orange et couronnée en final par le pamplemousse.

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Elvesia République Dominicaine 42% - 30h

Couverture Grand Cru faite de cacao noble d'appellation d'origine Hacienda Elvesia, République Dominicaine

La délicate saveur de chocolat avec sa note fruitée est soutenue par un harmonieux arôme de caramel persistant. La transformation toute en douceur dans la conche longitudinale traditionnelle permet à toutes les nuances de goût de bananes douces bien mûres de s'épanouir. La final agréable et persistante présente une note épicée de vanille et de malt.

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Grenada

Grenada, une petite île des Petites Antilles, est située à 200 km du Venezuela. Sur cet îlot, situé entre la mer des Caraïbes et l’atlantique, vivent env. 100’000 d’habitants sur une superficie de 344 km2 à peine. 8’697 de paysans de cacao en tout travaillent 2’360 ha env. du terrain.

Culture d’arbres et la sélection "Cacao Grenada Selection"
Le cacao d’appellation "Grenada Selection" provient de 16 arbres primaires choisis. Ces fèves de cacao Criollo et Trinitario ont été sélectionné pour leurs saveurs intenses, ainsi que pour leurs bonnes adaptions aux sols hétérogènes de l’île de Grenada.
C’est un élevage de longue haleine qui dure 6 mois environ. A cette étape, les plantes sont assez fortes pour que les paysans les transplantent chez eux. Mis à part ce travail, les avantages prédominent: Les responsables de Grenada Cocoa Association remettent les arbres de façon ciblée en considérant la qualité des divers sols tout en contrôlant directement la qualité du cacao de toute l’île.

Récolte principal: décembre - avril

Grenada 65%

Couverture Grand Cru, faite de cacao noble d'appellation d'origine Grenada

L’attaque est marquée par un cacao fort et intensif. Le procédé traditionnel effectué avec précaution révèle un bouquet fruité magnifique: La combinaison d’une note de baies des bois et la fraîcheur naturelle de l’orange. La longue descente est marquée par une note harmonieuse de poires séchées, arrondi d’un subtil soupçon de noix muscade.

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Grenada 38%

Couverture Grand Cru, faite de cacao noble d'appellation d'origine Grenade

Une note de cacao équilibrée se combine dans cette couverture au lait avec la saveur moelleuse et fruitée du miel de fleur. L’arôme du caramel au lait arrondit le profil gustatif de la Grenada, qui est accompagnée en final d’un parfum de vanille, doux et légèrement épicé.

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Java

Le cacao d'Indonésie vient des hauts plateaux de l'île de Java. Dans ce pays il n'est pas possible d'acquérir le cacao directement d'une coopérative. L'Etat achète le cacao et il est considéré comme vendeur par les clients. Les fèves de cacao sont livrées par bateau de Surabaya, ville portuaire, situé au nord-est de Java.

Récolte principale: mars - juin

Java 64% - 72h

Couverture Grand Cru, fait de cacao noble d'appellation d'origine East Highland, plantation de Jember, Java

Mariage harmonieux d'un cacao au caractère prononcé et à une note soutenue de café avec une pointe de tabac. Le procédé de fabrication traditionnel, tout en douceur, permet à l'intense acidité fruitée et à l'arôme de mûres de s'épanouir pleinement. Sa saveur de figues douces séchées et agrémentée d'un soupçon bien charpenté de tourbe.

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Madagascar

Le cacao d'arôme extrafin provient de la région située au nord-ouest de Madagascar. L'origine exacte de cette matière première est le territoire qui est traversé par le fleuve Sambirano, dont les eaux se jettent dans le canal du Mozambique. Eliette Maryse, directrice de l'association des petits exploitants "Mevosa", est responsable pour la plus grande partie du cacao importé par Felchlin. 50 familles environ font partie de cette association qui, en plus du cacao, produit et commercialise de la vanille. Si les quantités de la récolte ne suffisent pas à satisfaire la demande de ce bien, la directrice de l'association l'achète chez les autres paysans, à condition qu'il satisfasse aux exigences qualitatives.

Récolte principale: novembre - décembre

madagascar 64% - 72h

Couverture Grand Cru, faite de cacao noble d'appellation d'origine Sambirano, Madagascar

Un cacao équilibré et fruité qui dégageant un léger arôme de noisettes grillées et qui séduit par sa fraîche note de baies des bois. Grâce au procédé de fabrication traditionnel, tout en douceur, il exhale harmonieusement lors de son départ long en bouche, un soupçon de girofle et de bois de cèdre.

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Maracaibo

Près du lac Maracaibo au Venezuela se trouve la culture de cacao d'appellation "Sur del Lago". Le cacao est cultivé sur un territoire de 5'000 ha environ, surtout sur le terrain vallonné au pied des Andes. Traditionnellement on ne trouve pas de structure coopérative au Venezuela. C'est la raison pour laquelle nous collaborons avec un partenaire dans cette région: Une des trois est la famille Franceschi qui cultive despuis plusieurs générations déjà les fèves de cacao et possède ses propres cultures. En plus elle achète du cacao surchoix supplémentaire, contrôle sa qualité, le séchage et elle le transporte par bateau en Europe.

Récolte principal: décembre - janvier

Maracaibo 88%

Couverture Grand Cru, faite de cacao noble d'appellation d'origine Sur del Lago, Maracaibo, Venezuela

Le cacao Maracaibo 88% de haute teneur dégage une expérience gustative intense. Le puissant cacao soutenu d’une note de réglisse se transforme en un goût de café torréfié. Le profil se pare d’une touche de pruneaux secs. Son départ long et intensif en bouche est accompagné d’une note de thé noire.

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Maracaibo Clasificado 65%

Couverture Grand Cru, faite de cacao noble d'appellation d'origine Sur del Lago, Maracaibo, Venezuela

La combinaison harmonieuse de l'arôme du café et de celui de la prune, vient compléter à merveille le goût soutenu du cacao. Le procédé traditionnel de fabrication souligne son parfum de fleurs d'orangers et de cannelle qui confère au Maracaibo Clasificado 65% un cadre festif relevé encore par le subtil bouquet de raisins secs pour, peu à peu, s'évanouir en une langoureuse finale très longue en bouche.

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Maracaibo Créole 49%

Couverture Grand Cru, faite de cacao noble d'appellation d'origine Sur del Lago, Maracaibo, Venezuela

Le Maracaibo Créole enchante par son onctuosité, doublée d'une délicate note de caramel à la crème. Le procédé de fabrication traditionnel tout en douceur met magnifiquement en valeur le léger arôme de vanille Bourbonfaisant deviner comme un soupçon de miel. Sa note fraîche et fruitée de framboise assure la transition vers un départ long en bouche.

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Maracaibo Criolait 38%

Couverture Grand Cru, faite de cacao noble d'appellation d'origine Sur del Lago, Maracaibo, Venezuela

Le goût délectable de lait/crème est soutenu par une note subtile de miel et de caramel. Par une méthode de production traditionnelle délicate, le cacao pur et noble se distingue particulièrement, avant d'atteindre la perfection sur le palais avec un goût raffiné de torréfaction et de vanille.

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Maracaibo Crème 33%

Couverture Grand Cru, faite de cacao noble d'appellation d'origine Sur del Lago, Maracaibo, Venezuela

La Crème révèle toute sa personnalité: un chocolat au lait onctueux. Outre des arômes soutenus de lait entier, on y perçoit un halo équilibré de vanille marié à une séduisante note de caramel à la crème. D'une crémeuse longueur en bouche, il laisse derrière lui un soupçon d'amande légèrement grillée.

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Opus Lait

En collaboration avec la Biosphère UNESCO de l‘Entlebuch, nous achetons le lait de foin de haute qualité exclusivement pour la fabrication de ces couvertures nobles au lait de foin. La Biosphère de l’Entlebuch est située à Lucerne. Cette région, d’une surface de 394 km2, est riche en paysages protégés, avec plus de 100 marais et son vaste paysage karstique extraordinaire. L’économie laitière du foin est la forme la plus ancienne de production laitière. Les vaches laitières jouissent tout l’été d’air frais, d’eau limpide et d’un choix de presque 1000 espèces herbacées. En hiver on leur donne du foin et on renonce entièrement aux fourrages fermentés comme l’ensilage. Cette diversité d’espèces est notamment perceptible dans la saveur du lait.

Opus Blanc Lait de Terroir 35%

Couverture Grand Cru au lait de foin, blanc

Couverture Grand Cru au lait de foin de la Biosphère de l‘Entlebuch et beurre de cacao de la République dominicaine.

Le lait frais et la meilleure des crèmes montrent dès le début la voie. Les arômes purs du lait sont accompagnés par le délicieux miel de nectar de la prairie durant la fonte crémeuse du chocolat blanc au lait de foin. En début de dégustation se dégage une douce note de massepain puis une délicate saveur épicée de vanille.

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Opus Lait - Lait de Terroir 38%

Couverture Grand Cru au lait de foin

Couverture Grand Cru au lait de foin de la Biosphère de l‘Entlebuch et cacao noble de Sambirano, Madagascar.

L’attaque du chocolat au lait de foin est fortement marquée par du lait frais. Fondant, le cacao harmonieux révèle son caractère crémeux et délicat et se pare des notes chaleureuses de miel de forêt. Son départ en bouche est annoncé par une note de poire mûre et douce, à peine perceptible, qui s’évanouisse patiemment, en un final caramel au crème.

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Rio Huimbi

Depuis longtemps déjà la coopérative APROCANE d'Equateur livre des fèves de cacao de très bonne qualité à Schwyz. L'association est composée de plus de 600 familles de paysans et plus de 22 communautés composées majoritairement de descendant d'esclaves africains évadés. Le cacao vient de la province d'Esmeraldas, située dans un delta fluvial, notamment dans l'arrière-pays de la rivière Wimbi (Huimbi).

Récolte principal: décembre - mars

Rio Huimbi 62%

Couverture Grand Cru, faite de cacao noble d'appellation d'origine Rio Huimbi, Esmeraldas, Equateur

La toute première impression perçue par le palais réside dans la saveur harmonieuse et délicatement fruitée de cacao. Des notes de pamplemousses roses et d'oranges sanguines à pleine maturité expriment avec élégance un soupçon de fraîcheur et de fruité couvert peu à peu par les arômes très typés de poires séchées. La longue descente se caractérise par de subtils accents poivrés qui s'évanouissent en un voile doux et soyeux.
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Rio Huimbi 42%

Couverture Grand Cru, faite de cacao noble d'appellation d'origine Rio Huimbi, Esmeraldas, Equateur

L'attaque de ce chocolat au lait est fortement marquée par le cacao et complétée par une agréable note de lait entier. Le tout couvert par un arc-en-ciel de subtils arômes de caramel et de sobres senteurs de malt en fringante alternance. Sa longue descente en bouche révèle, en filigrane, un beurre saveur de noix et une douceur à peine perceptible et d'autant plus flatteuse.

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Sambirano

Der Edelcacao stammt aus dem Nordwesten von Madagascar. Die genaue Herkunft des Rohstoffes ist das Einzugsgebiet des Flusses Sambirano, welcher in den Kanal von Mozambique mündet. Verantwortlich für den grössten Teil des von Felchlin importierten Cacaos ist Maryse Eliette, die Leiterin der Kleinbauernvereinigung "Mevosa". Rund 50 Familien gehören dem Verband an, der neben Cacao auch Vanille kultiviert und vermarktet. Falls die eigenen Erntemengen nicht genügen und zusätzlicher Premiumcacao benötigt wird, kauft ihn die Vorsteherin der Vereinigung bei anderen Bauern der Region ein, sofern er den eigenen Qualitätsansprüchen genügt.

Haupterntezeit des Cacaos: November – Dezember

Sambirano 68%

grand cru couverture aus Edelcacao aus Sambirano, Madagascar

Der intensive, gehaltvolle Cacaogeschmack wird durch ein einzigartiges Fruchtbouquet von Blondorange, Cassis, Limette und einem Hauch Grapefruit geprägt. Die erfrischende und vielschichtige Fruchtsäure hebt diese Grand Cru Couverture von anderen ab.

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Sambirano 38%

grand cru couverture aus Edelcacao aus Sambirano, Madagascar

Eine intensive Marzipan-Note eröffnet das Geschmacksprofil dieser lieblichen Milch-Couverture, gefolgt von Aromen von Vollmilch und Cacao. Der anhaltende Abgang wird von einem harmonischen Rahm-Caramel eingeleitet und ist von sanftem Orangenblütenhonig geprägt.

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