Le nettoyage

Les fèves sont contrôlées à l’ouverture du sac par un collaborateur à Schwyz. Le traitement de la fève de cacao débute par le nettoyage. Et l’élimination des corps étrangers tels que pierres, bois et des éventuels morceaux de métal. Dans le „réacteur“ les fèves sont stérilisées: sous pression, la vapeur de 127° C pendant une durée très courte élimine tous les germes et microbes. De cette manière le cacao peut continuer le processus de fabrication qui ne présente aucun inconvénient. Le nettoyage n’influence pas du tout le goût du chocolat.

La torréfaction

Le procédé traditionnel de torréfaction est tout en douceur, se passe lentement et en petite quantité. La température et le degré de torréfaction dépendent du caractère de la fève de cacao et varient selon les arômes de torréfaction désirés pour le chocolat. En adaptant de façon individuelle et sans aucune pression de temps il est possible de développer le meilleur arôme du noble caractère des différentes fèves de cacao.

Le broyage, le malaxage, le laminage

Une fois refroidies, les fèves de cacao prennent le chemin du concasseur. Là le cacao est réduit en menus morceaux (appelés grué). Pendant cette opération la pellicule se détache, puis aspirée par un appel d’air, elle est recueillie à part. Le grué est ensuite moulu dans un triple moulin à pierre afin d’obtenir une finesse de 25 - 30 μ puis, un broyeur, composé de 150 kg de petites billes en céramique réduira la masse jusqu’à une finesse de 15 - 20 μ.

Dans le malaxeur, on mélange la masse de cacao liquide, le beurre de cacao liquide, le sucre et, selon la recette, de la vanille de Madagascar pour le chocolat foncé. Pour le chocolat au lait on ajoute à ces ingrédients de la poudre de crème et de lait puis le tout est mélangé et pétri quelques minutes.

La laminage

Après un premier laminage de base, la masse est affinée à 16 μ environ sur un laminoir à cinq cylindres en rotation alternée. Le résultat est sensible en bouche: la consistance granuleuse de la pâte a disparue.

Le conchage

Chez Max Felchlin S.A. différents processus d’affinage sont employés pour ajouter la dernière touche au chocolat. Les meilleurs résultats sont encore et toujours obtenus dans les conches longitudinales. Ce procédé de transformation traditionnel permet aux arômes de s’épanouir pendant que la pâte de chocolat est lentement remuée et aérée des heures durant. Le conchage peut durer jusqu’à 72 heures, cela dépend de la caractéristique de la fève de cacao et de la recette. A la chaleur croissante l’eau s’évapore et la vapeur emporte avec elle les substances volatiles comme l’acide acétique qui s’est formé pendant la fermentation. En même temps se constitue le plus bigarré des bouquets aromatiques (de fleurs, fruits, épices, cacao et café, par exemple). Cette dernière étape permet également d’homogénéiser et d’affiner la texture du chocolat.