Culture, récolte et transport

Court métrage

Le cacaoyer

On trouve le cacaoyer à la hauteur de la ceinture tropicale, à savoir de part et d’autre de l’équateur entre le 15° degré de latitude Nord et le 15° degré de latitude Sud. L’arbre est délicat et il dépend des caractéristiques de son milieu naturel, essentielles à son épanouissement: si son environnement n’est plus en parfait équilibre, il dépérit. Le cacaoyer aime tout particulièrement les températures situées entre 25° et 28° C et le thermomètre ne doit pas chuter en dessous de 20° C. En outre, le climat doit être humide et pluvieux. Les régions situées proches des montagnes et de la côte ou des îles sont prédestinées pour la culture des fèves de cacao. Bien que le cacaoyer aime bien la chaleur, il n’aime pas la lumière directe du soleil et vit à l’ombre d’autres végétaux.

Fèves noble ou aromatiques

Fèves nobles (Criollo et Trinitario): Les deux grandes variétés Criollo et Trinitario – des fèves très aromatiques et riches en saveurs – ne représentent pas même un dixième de la production mondiale de cacao. On ne trouve plus le Criollo comme une sorte exclusivement pure, car il fut croisé et coupé pour devenir plus résistant aux maladies.

Cacao de consommation (Forastero): Le Forastero est la variété la plus répandue, qu’on appelle aussi cacao de consommation. Il est cultivé à grande échelle en Afrique et est utilisé surtout pour la production du chocolat industriel. La plante est très résistante aux maladies, et a un bon rendement mais dégage moins d’arômes. On trouve parfois des sortes de Forastero, surprenant par un arôme excellent et riche en saveur.

Récolte

Les fruits du cacaoyer, les cabosses, mûrissent dans la majorité des pays d’origine à la fin de la saison des pluies et sont récoltées à ce moment-là. L’agriculteur cueille très soigneusement les fruits mûrs de l’arbre au moyen d’un bon couteau. C’est important de ne pas abîmer ni le tronc ni les fleurs de la prochaine récolte et ne pas couper les cabosses vertes. Les cabosses sont ouvertes avec une machette.

Fermentation

Ensuite l’agriculteur extrait les fèves et la pulpe pour les mettre à fermenter dans des caisses en bois – couvertes par des feuilles – par exemple par des feuilles de bananier. L’objectif de la fermentation étant le déclenchement d’un processus de maturation au cours duquel le sucre contenu dans la pulpe commence à bouillonner grâce à l’intervention de multiples micro-organismes et à produire ainsi de la chaleur. Il se forme des acides acétiques qui s’évaporent avec le temps. Pendant la fermentation qui dure jusqu’ à cinq jours il faut brasser régulièrement les fèves, afin de bien les aérer.

Séchage au soleil

Une fois la fermentation terminée, les fèves sont soumises au séchage. Le paysan retourne le cacao fréquemment au râteau. Le séchage influe sur la formation des arômes du cacao. Après cinq à six jours le processus de développement à l’intérieur de la fève est fini. La séchage a pour but de ramener le taux d’humidité à 6.5 % afin d’éviter les moisissures. Ensuite on coupe les fèves pour les examiner: pour cela on découpe 100 fèves dans le sens longitudinal et on contrôle le taux d’humidité.

Calibrage

Puis on exclut les fèves trop petites ou trop grandes afin d’éviter un résultat hétérogène lors de la torréfaction. Les fèves sont triées par grandeur et qualité, manuellement ou au moyen d’installations simples. Les fèves, maintenant triées, sont mises dans des sacs de jute ou de matière synthétique; emballées, elles sont alors pesées et prêtes pour être transportées en Europe.

Transport

Il faut maintenant réussir ce long voyage; la qualité du chocolat peut être amoindrie par la présence de parasites. Malgré un coût élevé, le transport dans des conteneurs aérés est indispensable. Au cours de ce long voyage, les fèves de cacao fermentées et séchées subissent de nombreux changements climatiques; c’est la raison pour laquelle on doit éviter en toutes circonstances la formation de moisissures. Evidemment, tous ces efforts qui garantissent la qualité du cacao en augmentent le budget.
La cargaison de fèves de cacao, achetée par Max Felchlin S.A. est habituellement transférée par bateau via Rotterdam et sur le Rhin jusqu’ à Bâle. Là, le cacao est stocké dans un entrepôt de location aux conditions optimales.