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Vom Ursprung nach Ibach-Schwyz …

Felchlin importiert Cacao aus verschiedenen Regionen von fünf Kontinenten. Die Reise der Cacaobohnen aus dem jeweiligen Ursprungsland in die Schweiz findet unter höchsten hygienischen und qualitätstechnischen Auflagen statt. Mit dem stetigen Anspruch, garantiert nur die besten Cacaobohnen zu verarbeiten.

… Vom Cacao zur Couverture

Am Hauptsitz in Ibach-Schwyz erfahren die Cacaobohnen nochmals besondere Zuwendung: Je nach Bohnensorte und gewünschter Geschmacksrichtung folgen individuelle, schonende und traditionelle Verarbeitungsschritte. Nur so entsteht aus dem Cacao die weltweit beliebte Couverturen aus dem Hause Felchlin.

Reinigung, Röstung

Als erster Schritt in der Manufaktur erfolgt die Reinigung der Cacaobohnen. Beim Debakterisieren werden diese mit 127 Grad heissem Wasserdampf behandelt. Die anschliessende, traditionelle Röstung des Cacaos läuft langsam und schonend in kleinen Chargen ab. Temperatur und Röstzeit sind abhängig von den Charaktereigenschaften der Bohne und den erwünschten Röstaromen.

Brechen, Vermahlen

Die abgekühlten Bohnen gelangen in den Brecher, wo sie zerstückelt und die Schalenteile ausgesondert werden. In der Drillingsmühle werden die gebrochenen Bohnen anschliessend über drei Mahlsteinpaare auf eine Feinheit von 25 bis 30 Mikrometer gemahlen. Anschliessend bearbeiten kleine Keramikkugeln mit einem Gewicht von 150 kg die Masse in der Kugelmühle und reduzieren deren Feinheit nochmals auf circa 15 bis 20 Mikrometer.

Kneten, Walzen

In der Knetmaschine wird die Rezeptur für die dunkle Couverture gemischt: flüssige Cacaomasse, flüssige Cacaobutter, Kristallzucker und - falls es die Rezeptur verlangt - natürliche Vanille aus Madagascar. Für die Milchschokolade werden dieselben Rohstoffe mit Milch- und Rahmpulver ergänzt. Die Masse wird während mehrerer Minuten geknetet. Das Knetgut gelangt über die Vorwalze auf das Feinwalzwerk und wird auf eine Feinheit von rund 16 Mikrometer gebracht.

Conchieren

Das traditionelle Verfahren in der Längsreiber-Conche bringt die Aromen im Cacao durch stundenlanges Bewegen und Belüften am besten zur Geltung. Das Conchieren kann bis zu 72 Stunden dauern und wird bestimmt von den Eigenschaften der Bohne und der Rezeptur. Durch das langsame Erwärmen der Couverture treten die feingliedrigen Aromen verstärkt in den Vordergrund.