Reinigung

Die nach Schwyz gelieferten Cacaosäcke werden von einem Mitarbeiter in der Rösterei aufgeschnitten und der Zustand der Bohnen beurteilt. Als erster Verarbeitungsschritt in der Fabrikation erfolgt die Reinigung des Cacaos. Es kommt immer wieder vor, dass Fremdkörper wie Steine, Holzstückchen, aber auch Metallteile in den Säcken zu finden sind und diese entfernt werden müssen. Beim Debakterisieren werden die Cacaobohnen kurz mit 127°C heissem Wasserdampf gegen Bakterien und Keime behandelt, so dass die Bohnen bedenkenlos in den Verarbeitungsprozess gelangen können. Geschmacklich hat dieser Verarbeitungsschritt keinerlei Einfluss auf die Schokolade.

Rösten

Die traditionelle Röstung des Cacaos erfolgt langsam und schonend in kleinen Chargen. Temperatur und Röstzeit sind abhängig von den Charaktereigenschaften der Cacaobohne und den erwünschten Röstaromen in der Schokolade. Die individuelle Abstimmung ermöglicht die bestmögliche Entfaltung des noblen Charakters der unterschiedlichen Cacaobohnen. Der Vorgang erfolgt ohne Zeitdruck, bis zum Geschmacksoptimum.

Brechen, Vermahlen, Kneten und Walzen

Die abgekühlten Cacaobohnen gelangen nun in den Brecher; sie werden zerstückelt, die Schalenteile abgesogen und ausgesondert. Die gebrochenen Bohnen, Cacaonibs in der Fachsprache genannt, gelangen weiter im Verarbeitungsprozess in die Drillingsmühle und werden über drei Mahlsteinpaare auf eine Feinheit von 25 bis 30 μ gemahlen. Anschliessend bearbeiten 150 kg kleine Keramikkugeln die Masse in der Kugelmühle und reduzieren deren Feinheit nochmals auf ca. 15 bis 20 μ.

Auf der Knetmaschine wird die Rezeptur für die dunkle Schokolade gemischt; flüssige Cacaomasse, flüssige Cacaobutter, Kristallzucker und falls es die Rezeptur verlangt, ein wenig Vanille aus Madagaskar. Für die Milchschokolade werden dieselben Rohstoffe mit Milch und Rahmpulver ergänzt und gemischt. Die Masse wird während mehreren Minuten geknetet.

Das Knetgut gelangt dann über die Vorwalze auf das Feinwalzwerk und wird über fünf gegenläufig rotierende Walzen auf eine Feinheit von rund 16 μ gebracht. Das Ergebnis zeigt sich auf der Zunge eindrücklich am hohen Feinheitsgrad des Walzgutes; weder kleinste Körnchen noch die geringste Sandigkeit sind spürbar.

Conchieren

Bei der Max Felchlin AG sind unterschiedliche Veredlungsverfahren im Einsatz um der Schokolade den endgültigen Schliff zu geben. Das ursprüngliche, traditionelle Verfahren in der Längsreiber-Conche bringt die vorhandenen Aromen im Cacao durch stundenlanges Bewegen und Belüften der Schokolade wohl am besten zur Geltung. Das Conchieren kann bis zu 72 Stunden dauern und wird bestimmt von den Charaktereigenschaften der Cacaobohne und der Rezeptur. Durch das langsame Erwärmen der Schokolade verflüchtigen sich gewisse unerwünschte Aromastoffe, während die feingliedrigen Aromen (wie Blumen, Blüten, Früchte, Gewürze, Cacao, Kaffee etc.) durch die schonende Bearbeitung langsam in den Vordergrund treten. Dieser letzte Verarbeitungsschritt ist zugleich auch bestimmend für die vollkommene Homogenität und den ausgeprägten Schmelz des Schokoladeproduktes.