Anbau, Ernte und Transport

Kurzfilm über den Cacaoanbau

Der Cacaobaum

Der Cacaobaum wächst in einem Band rund um den Äquator und fühlt sich bis 15° Nord sowie 15° Süd am wohlsten. Die Pflanze braucht optimale Vegetationsbedingungen damit sie sich voll entwickeln kann; die Temperatur sollte im Jahresdurchschnitt ca. 25° C betragen und keine grossen Schwankungen aufweisen. Zudem ist das feuchte, regenreiche Klima mit einer hohen Luftfeuchtigkeit eine wichtige Voraussetzung. Obwohl der Cacaobaum die Wärme liebt, vermeidet er nach Möglichkeit die direkte Sonneneinstrahlung und gedeiht im Schatten grösserer Bäume wesentlich besser.

Aroma- oder Edelcacao

Edelcacao (Criollo und Trinitario): Der Anteil der hocharomatischen Bohnen Criollo und Trinitario an der gesamten Welternte wird auf deutlich unter zehn Prozent geschätzt. Reinsortig ist die Criollo kaum mehr zu finden, weil sie mit der Sorte Forastero gekreuzt wurde um gegen Krankheiten widerstandsfähiger zu sein.

Konsumcacao (Forastero): Forastero, die am weitesten verbreitete Bohne wird im grossen Stil in Afrika kultiviert und kommt vor allem bei der industriellen Schokoladeproduktion zum Einsatz. Die Pflanze ist sehr widerstandsfähig und bringt grosse Erträge, meist aber mit bescheidener Aromatik. Es existieren vereinzelt aber auch Forastero-Sorten, die mit hervorragendem Aroma und viel Geschmack überraschen.

Ernte

In den meisten Anbauländern ist die Cacaofrucht am Ende der Regenzeit reif und die Ernte kann beginnen. Sehr sorgfältig trennt der Bauer mit Hilfe eines scharfen Messers die reifen Früchte vom Baum. Dabei achtet er darauf, weder Stamm und Blüten, noch unreife Früchte zu verletzen oder abzuschlagen. Die geernteten Früchte schneidet er mit einer Machete auf. Danach entfernt der Bauer sowohl Samen als auch Fruchtfleisch aus der Schale.

Fermentation

Die Samen und das Fruchtfleisch werden in eine grosse Holzkiste gefüllt und mit grossen Blättern, z.B. von einem Bananenbaum, zugedeckt. Wegen des hohen Zuckeranteils im Fruchtfleisch beginnt die Masse zu gären, was einen Temperaturanstieg bewirkt. Essigsäuren entstehen und verflüchtigen sich über die Zeit. Während des Gärprozesses, der bis zu fünf Tage dauert, müssen die Cacaobohnen immer wieder durchmischt werden um eine gleichmässige Fermentation zu erreichen.

Sonnentrocknung

Nach abgeschlossener Gärung leert der Bauer die Holzkisten und legt die Bohnen in die Sonne zur Trocknung. In regelmässigen Abständen wird der Cacao mit einem Holzrechen gewendet. Die Sonnentrocknung ist ebenfalls ein wichtiger Prozess für die Aromenbildung des Cacaos. Nach rund fünf bis sechs Tagen ist der natürliche Entwicklungsvorgang im Innern der Bohne abgeschlossen. Danach erfolgt eine Schnittprobe; dabei werden bis zu 100 Bohnen der Länge nach aufgeschnitten und kontrolliert, ob sie genug getrocknet sind. Um eine spätere Schimmelbildung zu verhindern, darf die Feuchtigkeit der Bohne nicht über 6,5 % ihres Gewichtes steigen.

Kalibrierung

Als nächstes werden die Bohnen nach Grösse und Qualität sortiert. Entweder wird von Hand ausgelesen oder mittels einfachster Sortiereinrichtungen, mit dem Ziel die zu kleinen aber auch die zu grossen Bohnen auszusondern. Dies ist von grosser Wichtigkeit, da im späteren Prozess möglichst gleich grosse Bohnen weiter verarbeitet werden sollten. Die sortierten Bohnen werden danach in Jute oder spezielle Kunststoffsäcke abgefüllt, gewogen und dann zugenäht. Nun sind sie bereit für den Transport im Schiff nach Europa.

Transport

Grosse Herausforderungen gilt es auch während des Transports zu meistern; für die Qualität der Schokolade ist es entscheidend, dass sich keine Schädlinge im Cacao einnisten können. Trotz höheren Kosten muss der Transport im belüfteten Container durchgeführt werden. Da der Cacao wochenlang auf dem Meer unterwegs und somit grossen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist, muss die Bildung von Schimmel unter allen Umständen vermieden werden. Alle diese Anstrengungen sind zusätzliche Investitionen, welche die Qualität des Cacaos und später der Schokolade direkt beeinflussen. Normalerweise gelangt der von der Max Felchlin AG eingekaufte Cacao über Rotterdam per Rheinschiff nach Basel. Im zugemieteten Lagerraum in Basel werden die Cacaobohnen unter optimalen Bedingungen gelagert.